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Brot und Gebäck

Hier findet man Gegärtes, Geknetetes und Gezogenes. Hauptsächlich aus Weizen.

Focaccia mit Hefewasser

von zugut 28. Mai 2020

Ihr habt das Hefewaser angesetzt, es ist nun reif (alle 3 Auffrischungen sind erledigt, Rosinen schwimmen oben). Endlich ist Zeit zum Backen, aber was?

Wie wäre es mit einer Focaccia? Das ligurusche Fladenbrot war einst als Hauptmahlzeit gedacht, passt aber auch super zum Gegrilltem, zum Salat oder einfach so. Ihr könnt euch auch künstlerisch austoben und einen #focacciagarden machen.

Focaccia soll außen schön knusprig und innen fluffig sein und kann mit allerlei belegt werden. Hier sind einige Ideen:

Rosmarin und Salz – die klassische Variante
Röstzwiebel und Sonnentors Tante Mizzis Bratengewürz – vegane Schweinsbratenfocaccia (muss ich echt schützen lassen, diese Kreation)
Oliven, Artischocken und sonnengetrocknete Tomaten
Zitronenzeste und Meersalz
Za’atar für eine orientalische Note
Schwarzkümmel/Zwiebelsamen und voilá türkisches Fladenbrot Focaccia ist fertig.

Um eine authentische Focaccia zu backen, müsst ihr zuerst ein Hefewasserpoolish herstellen. Wie das geht wird hier genau erklärt. Um die größtmögliche Triebkraft des Hefewassers zu erzielen, muss der Vorteig am Höhepunkt sein, sprich ihr verwendet ihn kurz bevor er wieder zusammenfällt. Wann dieser genau ist, hängt von der Umgebungstemperatur und der Stärke bzw. Menge der Hefe in eurem Hefewasser zusammen. Setzt euren ersten Poolish tagsüber an und beobachtet es. So könnt ihr leichter sehen, wann er soweit ist. Für diese Focaccia bietet sich das super an. Hier ein ungefährer Zeitplan (hier die Annahme, dass der Poolish 12h braucht)

Wenn die Focaccia am Nachmittag gebacken wird

Tag 1	8 Uhr	Hefewasserpoolish ansetzen
Tag 1	20 Uhr	Focacciateig anmischen, 1. Stretch & Fold
Tag 1	21 Uhr	2. Stretch and Fold
Tag 2	9 Uhr	Focaccia in die Form geben
Tag 2	15 Uhr	Focaccia belegen und backen

Wenn die Focaccia am Vormittag gebacken wird

Tag 1	22 Uhr	Hefewasserpoolish ansetzen
Tag 2	10 Uhr	Focacciateig anmischen, 1. Stretch & Fold
Tag 2	11 Uhr	2. Stretch and Fold
Tag 2	23 Uhr	Focaccia in die Form geben, abdecken und ab in den KÜHLSCHRANK
Tag 3	9 Uhr	Focaccia aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen
Tag 3	10 Uhr	Focaccia belegen und backen

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Focaccia mit Hefewasser

Zubereitungszeit10

Kochzeit30

Rastzeit18

Gesamtzeit18 40

Portionen: Stück

Zutaten

Zubereitung

Reifen Hefewasserpoolish (kurz bevor er wieder anfängt zusammenzufallen), Mehl, Wasser und Salz gut verkneten. Dieser Teig ist sehr, sehr weich und pickt – ich rate euch hier einen Mixer oder eine Küchenmaschine zu verwenden. 1 Stunde zugedeckt rasten lassen.
Bevor man mit den Stretch and Fold anfängt, sollte man die Hände etwas anfeuchten. Nun greift ihr seitlich in de Teigschüssel rein, zieht ein Viertel des Teiges hoch und klappt ihn zur Mitte hin. Das 4 Mal rundum wiederholen.
Nun muss der Teig über Nacht bei Zimmertemperatur gehen (10-12h).
3 EL Öl über den Teig, der sichtlich gewachsen ist (wenn das nicht der Fall ist, ist euer Hefewasser nicht kräftig genug), geben. Die restlichen 2 EL in der Form/dem Blech verstreichen. Den Teig in die Form kippen und noch einmal die Stretch and Folds machen. Nun ruht der Teig wieder zugedeckt und bei Zimmertemperatur 5-6h.
Der sichtlich entspannte Teig wird nun mit eingeölten Fingern gepiekst, mit Belag der Wahl belegt und mit restlichem Olivenöl beträufelt.
Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) 30 Minuten lang backen.

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28. Mai 2020 5 Kommentare 5.296 Ansichten

Basics Brot und Gebäck

Hefewasserpoolish

von zugut 26. Mai 2020

Hefewasser ist fertig und zischt auch schon fröhlich herum. Was nun? Jetzt müssen wir einen Hefewasservorteig, oder auch Poolish genannt, ansetzen.

Dieser wird dann genauso wie ein Sauerteigstarter (auch Levain genannt) behandelt, also sollte das Rezept 100g reifen Sauerteig (oder Sauerteigstarter, Levain) verlangen, mischt ihr 50ml Hefewasser mit 50g Mehl (nach Wahl) am Vortag an. Voilá – Sauerteig.

Ich verwende für mein Hefewasserpoolish ein Weckglas*, im Grunde tut es jedes durchsichtige Gefäß, das man abdecken kann.

Hefewasservorteig ist viel milder im Geschmack als der Sauerteig, dafür, oder genau deswegen, braucht er auch etwas länger bis er sich verdoppelt hat. Beobachtet es und merkt euch wie lange er braucht, so werdet ihr schnell ein Gefühl für den Poolish und dadurch auch für die Triebkraft eures Hefewassers entwickeln!

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Hefewasserpoolish

Zubereitungszeit1

Fermentation12

Gesamtzeit12 1

Portionen: g

Zutaten

▢ 100 ml Hefewasser
▢ 100 g Mehl (nach Wahl)

Zubereitung

Die gewünschte Menge Hefewasser und Mehl im Verhältnis 1:1 klümpchenfrei in einem durchsichtigem Gefäß verrühren, die Wände mit einem Silikonspatel säubern. Das Gefäß abdecken (bitte nicht dicht verschließen – Explosionsgefahr und so).
Ein Gummiringel um das Gefäß geben, um zu markieren wie hoch der Teig stand als man ihn angemischt hat.
Nun warten bis er sich verdoppelt hat. Abhänging von der Umgebungstemperatur und der Reife des Hefewassers kann das zwischen 6 und 12 Stunden dauern.
Jetzt ist der Vorteig bereit für den Einsatz.

Tipp:

Hefewasserpoolish kann genauso wie ein reifer Sauerteigstarter (oder auch Levain genannt) verwendet werden.
Wenn es mal schneller gehen muss, den Vorteig in den Backofen bei nur eingeschaltenem Licht hineingeben.

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26. Mai 2020 2 Kommentare 10.366 Ansichten

Basics Brot und Gebäck

Hefewasser

von zugut 26. Mai 2020

Keine Hefe? Kein Problem.
Haha, fangen nicht so alle Blogeinträge zum Thema Sauerteig an? Ich habe es mir nicht nehmen lassen können, auch so anzufangen, obwohl ich heute nicht über Sauerteig rede. Heute versuche ich, euch mein Wissen und meine Erfahrung über Hefewasser zu vermitteln.

Einfach Hefe in Wasser zerkrümeln? Nein, aber ja.

Ich verwende für mein Hefewasser nur Rosinen. Unbehandelte, ungeschwefelte Bio Rosinen*. Keinen Zucker und auch keine, kaum aus der Flasche rauszukriegende, Datteln. Rosinen haben das perfekte Ratio von Hefe auf ihrer verschrumpelten Oberfläche und dem Fruchtzucker. Das Wasser gibt ihnen die perfekte Umgebung, einerseits um die Hefe zu lösen, andererseits um den Zucker freizusetzen mit dem die Hefe wiederum gefüttert wird. Bei diesem Vorgang wird CO2 freigesetzt, das Wasser wird sprudelig.

Verwendet bei Hefewasser keinesfalls dicht schließbare Glasflaschen. Die entstandenen Gase können dabei nicht entweichen und können im schlimmsten Fall die Flasche sprengen (I kid you not, googelt!). Bügelflaschen (ich verwende gerne die schwedischen, hier* gibt es auch auch welche) lassen den Überdruck über die Dichtung raus, eine Plastikflasche stellt kein Verletzungsrisiko dar. Entscheidet euch dafür, was euch lieber ist.

Noch ein ganz wichtiger Tipp, von dem der Erfolg der Hefewasserherstellung abhängt: Schütteln, schütteln, schütteln! Da Schimmel nicht auf bewegten Flächen entsteht und unter Wasser sowieso nicht, dürft ihr ihm keine Chance geben. Daher die Flasche mindestens 2 Mal am Tag schütteln!

Hefewasser kann übrigens aus allen essbaren Pflanzen gemacht werden: Blüten, Obst, Gemüse, Saaten, Körnern. Viele von denen werden allerdings, um richtig in die Fermentation zu kommen, Zugabe von Zucker oder süßeren Früchten benötigen. Probiert es mal aus und lasst mich wissen, wie es geklappt hat!

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Hefewasser

Zubereitungszeit1

Fermentation7

Gesamtzeit7 1

Portionen: ml

Equipment

Bügelflasche

Zutaten

▢ 250 ml Wasser
▢ 25 g Rosinen (unbehandelt, ungeschwefelt)

1. Auffrischung

▢ 50 ml Wasser
▢ 25 g Rosinen (unbehandelt, ungeschwefelt)

2. Auffrischung

▢ 50 ml Wasser
▢ 25 g Rosinen (unbehandelt, ungeschwefelt)

Zubereitung

Tag 1

In eine saubere Bügelverschlussflasche Rosinen und Wasser einfüllen. Jetzt am besten nicht verreisen. Gut schütteln.

Tag 2

In der Früh: gut schütteln, den Bügelverschluss kurz aufmachen um Luft rein- bzw. rauszulassen.
Am Abend: gut schütteln, den Bügelverschluss kurz aufmachen um Luft rein- bzw. rauszulassen.

Tag 3

In der Früh: gut schütteln, VORSICHTIG den Bügelverschluss kurz aufmachen um Luft rein- bzw. rauszulassen.
Am Abend: gut schütteln, noch VORSICHTIGER den Bügelverschluss kurz aufmachen, um Luft rein- bzw. rauszulassen.

1. Auffrischung

Schwimmen die Rosinen? Wenn ja, Flasche leeren, dabei die ganze Flüssigkeit auffangen und die Rosinen entsorgen (oder ins Müsli mischen). Die Flüssigkeit zurück in die Flasche, 50 ml Wasser und wieder 25g neue Rosinen dazu und wieder bei Tag 1 anfangen.
Nun werden die Rosinen schneller an die Oberfläche kommen, nach ca. 2 oder gar einem Tag, abhängig von der Umgebungstemperatur.

2. Auffrischung

Wieder Schritt 2. von Tag 3 wiederholen.
Nach 3 Erfrischungsdurchgängen ist euer Hefewasser bereit für den ersten Einsatz!

Tipp:

Wenn die Rosinen nach 3 Tagen nicht erwartungsgemäß schwimmen, noch einen Tag warten (und weiterhin mind. 2 Mal täglich schütteln).
Sollten die Rosinen schon am 2. Tag nach dem Ansetzen schwimmen, trotzdem 3 Tage abwarten eher das Hefewasser gefüttert wird.
Sollte sich Schimmel gebildet haben, habt ihr nicht brav geschüttelt. Alles entsorgen, Flasche gut waschen und neu anfangen!

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Hefewasser ist fertig, was nun?

Nun könnt ihr ein Hefewasserpoolish machen (einfach auf das Wort klicken um den Link zu folgen) oder das Hefewasser, sans Rosinen in den Kühlschrank geben und dort, wenn ich mich nicht täusche, fast ewig aufbewahren. Wenn ihr backen wollt, Hefewasser aus dem Kühlschrank nehmen, ein Hefewasserpoolish machen. Wasser zurück in den Kühlschrank. Wenn sich das Hefewasser zu Ende neigt (es ist nur ca. 1-2 fingerbreit in der Flasche über), füllt ihr es mit frischem Wasser auf, gebt 25g Rosinen dazu, lässt es ca. 24h draußen stehen, schüttelt wieder brav, seiht die Rosinen ab und wieder ab in den Kühlschrank.

Gutes Gelingen!

26. Mai 2020 2 Kommentare 8.988 Ansichten

Brot und Gebäck

Tartine – Sauerteigbrot nach Chad Robertson

von zugut 24. April 2020

Sauerteigbrote gibt es im Moment wie Sand am Meer, also eines mehr wird wohl nicht den Unterschied machen. Falsch. Chad Robertsons Tartine Brot ist seit Jahren der goldene Standard abseits der europäischen, insbesondere deutschen Roggen-Dinkel-Einkorn Brote. Mit einer ganz einfachen Rezeptur – Weizen, that’s all! – birgt es für den Hobbybäcker eine Herausforderung (Stichwort: Oberflächenspannung), beim perfekten Laib aber auch zum großen Stolz. Spätestens nach den ersten 20 Minuten des Backens, wenn der Deckel des Gußeisentopfes geöffnet wird, der Dampf zuerst die Brille beschlägt und dann den Blick auf das blasse Wecken, von Ofentrieb fast zerissen, freigibt. Geschafft! Beim Anschnitt dann kann man sich vor Freude nicht mehr zurückhalten – die riesigen Löcher verwirren, zeugen aber von perfekter Fermentation und eignen sich sehr gut, um mit so manchem Aufstrich zu übertreiben. Honig zum Beispiel.

Vorab – ich bin bei der Mehlauswahl sehr pragmatisch und finde, dass mit jedem Mehl ein gutes Brot möglich sein soll. Ich kaufe im Supermarkt das was da ist – muss reichen. Gerne würde ich mich an Mehlen einer lokalen Mühle versuchen, bin aber soweit nicht fündig geworden, solltet ihr eine Empfehlung für mich haben, freue ich mich darüber in den Kommentaren zu lesen.

ACH JA… Chad Robertson verkauft übrigens seine Brote in den „Tartine“ Bäckereien in San Francisco, L.A. und Seoul. Vom Letzteren habe ich pünktlich 2 Wochen nach meiner Rückkehr aus Südkorea im August 2019 erfahren. Doh.

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Tartine Brot

Zubereitungszeit14

Kochzeit40

Gesamtzeit14 40

Portionen: Brotlaib

Zutaten

Zubereitung

Autolyse: Als erstes wird das Wasser mit den Mehlen gründlich vermischt und für mindestens 1h zugedeckt ruhen gelassen.
Danach den reifen Sauerteig und Salz zum Teig dazugeben und solange mischen bis alles gut miteinander vermengt ist.
Nun wird das Brot gedehnt und gefaltet. Alle 30 Minuten – 4 Mal. Dafür greift man mit einer leicht angfeuchteten Hand unter den Teig und zieht ein Viertel hoch und schlägt es zum Körper hin auf den restlichen Teig, die Schüssel wird um 1/4 Kreis gedreht und es wird noch einmal gedehnt und gefaltet bis man den ganzen Kreis durch hat.
Den Teig nun 2-3h ruhen lassen oder bis er sich ca. verdoppelt hat.
Vorsichtig auf die leicht befeuchtete Arbeitsfläche kippen und zu einer Kugel formen. Am besten benutzt man dazu einen Teigschaber*. Leicht mit Mehl bestäuben und 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Jetzt den Teig zu einer straffen Kugel formen und mit dem Schluss nach oben in das mit Reismehl bemehltes Gärkörbchen hineinlegen.
Entweder 2-3h bei Zimmer- oder über Nacht im Kühlschrank zugedeckt fermentieren lassen.
Den Ofen mit einem Gußeisentopf (oder einem änlichen ofenfesten Gefäß wie z.B. Römertopf, Pyrex Bräter…) drinnen auf 250 Grad aufheizen. Das Brot auf ein Backpapier stürzen, Schluss nach unten. Mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer einschneiden und in den Topf hineingeben, zudecken und in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 210 Grad senken und das Brot weitere 20 Minuten ohne Deckel garen.
Vollständig auskühlen lassen, anschneiden und sich an die Schulter klopfen!

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24. April 2020 6 Kommentare 9.655 Ansichten